بررسی ویژگیهای هیدروکلوئید دانه بومی مرو و کاربرد آن در مواد غذایی
سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,318
فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
MYBOOD01_153
تاریخ نمایه سازی: 25 خرداد 1393
چکیده مقاله:
دانه مرو با نام علمی salvia macrosiphon گیاهی از تیرهی نعناعیان میباشد. دانهای است به اندازه شاهدانه و همرنگ با آن، سه وجهی با ظاتهر براق که یک وجه آن بزرگتر است. دانه مرو به راحتی در آب متورم شده ئو موسیلاژ ایجاد میکند. محلولهای صمغ دانه مرو، رفتار غیر نیوتنی و شل شونده با تنش برش نشان میدهند، بدین معنی که ویسکوزیتهشان با افزایش سرعت برشی کاهش پیدا میکند. ویسکوزیتهی محلول صمغ مرو تحت تأثیر غلظت میباشد بطوریکه افزایش غلظت از 5/0 تا 2 درصد باعث افزایش در ویسکوزیته ظاهری میشود و همچنین ویسکوزیتهی ظاهری با افزایش دما کاهش مییابد و دمای 55 درجه سانتیگراد محدوده دمایی ژلاتینه شدن صمغ دانه مرو میباشد. محققان با مقایسه هیدروکلوئید مرو با صمغهای شاهی، قدومه شهری و شیرازی دریافتند که ویسکوزیته ظاهری، ظرفیت امولسیونکنندگی و پایداری امولسیون در غلظت 1٪ هیدروکلوئید مرو در تمام سرعتهای برشی نسبت به بقیه بیشتر است. علاوه بر این، از به کاربردن این هیدرو کلوئید در تحقیقات مختلف، نتایج مطلوبی حاصل شد. بطوریکه با بکار بردن آن در ماست بدون چربی بیشترین ویسکوزیته ظاهری وامتیاز حسی به نمونههای حاوی این هیدروکلوئید تعلق گرفت و گزینهی مناسبی نیز برای پایداری امولسیونها میباشد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
یاسینی اردکانی
استادیار، گروه علوم و غذایی ، علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی یزد، ایران
علی دهقانی
استادیار، گروه علوم و غذایی ، علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی یزد، ایران
عالمه فیروزآبادی
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، یزد، ایران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :