تهیه نان ترکیبی با ارزش تغذیه ای بالا با استفاده از آرد سایر غلات

با توجه به وضعیت اقلیمی کشور و تغییرات زیاد در میزان و پراکنش بارندگی و دما و تنش های دمائی که اجتناب ناپذیر است و از طرفی کاهش سطح آبهای زیرزمینی دشت ها و روند افزایش جمعیت ، راهکار های عملی برای ثبات و پایداری بیشتری در تولید نان ضروری است. حساسیت بیشتر گندم به تنش ها و متوقع تر بودن آن نسبت به سایر غلات موجب نوسانات بیشتر تولید آن شده است. ازطرفی این غلات نظیر جو از غنی ترین منبع ترکیبات مفید تغذیه ای است که سرشار از پلی ساکارید های مفید بوده و در دنیا به عنوان منبع مناسبی جهت تامین فیبر شناخته شده است. همچنبن میزان اسید فیتیک دربعضیغلات کمتر از گندم است. این تحقیق با هدف جایگزینى آرد گندم با آرد سایر غلات و افزایش ارزش کیفی و تغذیه اى نان حاصل و کاهش مصرف گندم انجام پذیرفت.جو بدون پوشینه به عنوان غله باارزش تغذیه ای بالا انتخاب شد. آرد آن تهیه و تاثیر افزودن مقادیر مختلف آنها عامل اول اندازه مش آرد جو دردوسطح (40 و 50)، عامل دوم میزان افزودن آرد جو بدون پوشینه در سه سطح (0، 10، 20 درصد) و عامل سوم افزودنی گوار در چهار سطح (0، 0/5، 1، 1/5 درصد) تیماربندی شد. نان بربری تهیه و خواص کیفی و تغذیه ای ان بررسی و با نمونه شاهد مقایسه شد. بهترین تیمار از نظر خصوصیات شیمیایی تیمار تهیه شده از 20% آرد جو بدون پوشینه مش 40 بود. از نظر بافت نیز بهترین تیمار، تیمار تهیه شده از 20% آرد جو بدون پوشینه مش 40 بود، زیرا بهترین نتایج از لحاظ سفتی، الاستیسیته و قابلیت جویدن را دارا بودهمچنین این تیمار دارای میزان فیبر بالاتر و اسید فیتیک کمتر نسبت به نمونه شاهد بود. با توجه به مجموع نتایج، بهترین تیمار، تیمار تهیه شده از 20% آرد جو بدون پوشینه مش 40 بود که باعث بهبود کیفی و تغذیه ای نان ترکیبی در بالاترین حد نسبت به سایر تیمارها و همچنین تیمار شاهد (تیمار تهیه شده از آرد گندم 82% استخراج) گردید و قابل استفاده در صنعت نان کشور می باشد.

کلیدواژه ها:

جو بدون پوشینه ، خواص تغذیه ای ، خواص حسی و کیفی ، نان بربری