بررسی اثر فرایند دهیدروفروزن اسمزی بر حفظ رطوبت بافت برش های خربزه
محل انتشار: اولین همایش ملی میان وعده های غذایی
سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 630
متن کامل این مقاله منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل مقاله (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FNCSF01_283
تاریخ نمایه سازی: 21 تیر 1393
چکیده مقاله:
فرایند ترکیبی آبگیری اسمزی و انجماد یک روش ترکیبی خشک کردن اسمزی و انجماد است. در این پژوهش ویژگی های شیمیایی و ارگانولپتیکی برش های میوه خربزه طی مدت انبارمانی مورد مطالعه قرار گرفت. برش های مکعبی خربزه (30cm) در هشت نوع محلول اسمزی مختلف در دو غلظت (25 و 35 درصد) با نسبت 4 به 1 (محلول اسمزی به میوه) در دمای 30 درجه سانتی گراد به مدت 5 ساعت قرار گرفتند. سپس برشهای خربزه با خشک کن کابینی در دمای 60-55 درجه سانتی گراد آبگیری شدند. برش های حاصل در دمای 25- درجه سانتی گراد به سرعت منجمد و سپس در دمای 20- نگهداری می شوند. کیفیت رطوبت طی دوره زمانی 30 روزه و در 3 بازه زمانی 10 روزه مورد انالیز قرار گرفت. بهترین ویژگی های مربوط به نمونه های قرار گرفته در محلول حاوی 1% اسید سیتریک و 1% اسید آسکوربیک در بریکس 35 درصد بود.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
حسن مرادپور
دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
سید مهدی طاهری
دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان