بررسی پارامترهای میکروبی شاخص فساد سالمونلا و استافیلوکوکوس اورئوس در فرایند پخت و انجماد بر عمرمانذگاری برگر ماهی کیلکا- کپورنقره ای

تولید برگر ماهیان به ویژه ماهی کپور نقره ای، از دهه گذشته آغاز گردیده ولی سابقه ای از تولید برگر کیلکا در کشور وجود ندارد. تیمارهای این مطالعه شامل:صددرصد گوشت ماهی کپورنقره ای(تیمارشاهد)، صددرصد گوشت ماهی کیلکا(تیمار 1)، 75 درصد گوشت ماهی کیلکا و 25 در صد کپورنقره ای(تیمار 2)و 50 درصدگوشت ماهی کیلکا و 50 درصد گوشت کپورنقره ای (تیمار 3) می باشند،در این تحقیق اثرات جایگزینی نسبت های مختلف (صفرف 25، 50 درصد) گوشت کپور نقره ای بعلاوه گوشت ماهی کیلکا در فرمول برگر درمقایسه با تیمار شاهد(برگر خالص گوشت کپور نقره ای)، از نظر ارزیابی میکروبی تیمارهای منتخب با گوشت ماهی خام کیلکا کپورنقره ای طی مدت زمان نگهداری در سردخانه مورد بررسی قرار گرفت نمونه برداری هر ماه به مدت 6 ماه وبا سه بار تکرار، برای انجام آزمایشات میکروبی شامل: استافیلوس اورئوس و سالمونلا انجام شد. . نتایج بدست آمده نشان داد شمارش تعداد استافیلوکوک کمترین شمارش مربوط به تیمار 4 (برگر تلفیقی) و تیمار شاهد در فاز صفر می باشد، ضمن افزایش در طول زمان این نسبت تا پایان دوره نگهداری حفظ گردیده است. آنالیز داده ها در دو گروه (فاز صفر و فاز پایان دوره ) با مقایسه میا نگین ها با استفاده از T-test انجام گردید و نتایج در کلیه تیمار معنی دار بوده است. 0.05>p شمارش کلیفرم سالمونلا در ابتدا و انتها دوره نگهداری نمونه ها در دمای انجماد نشان داد که در کلیه تیمارها شمارش سالمونلا گزارش نگردیده است . طبق نتایج برگر ماهی کیلکا کپورنقره ای تا مدت 6 ماه در دمای 18- درجه سانتیگراد قابل نگهداری میباشد.

کلیدواژه ها:

برگر ماهی ، شاخص های فساد ، عمرماندگاری سالمونلا ، استافیلوکوس اورئوس