بررسی تغییرات رنگ ماست پروبیوتیک قالبی و همزده طعم دار غنی شده با عصاره زرشک در طول دوره نگهداری

پروبیوتیک ها نوعی مکمل غذایی هستند که از باکتری ها و قارچ های بالقوه مفید تشکیل شده اند. پروبیوتیک ها به عنوان میکروب هایی هستند که سبب ایجاد تعادل میکروبی در روده می شوند و از این لحاظ بسیار برای سلامت بدن مفید می باشند. در این پژوهش سعی بر تولید ماست پروبیوتیک قالبی و همزده طعم دار با 4% و 5% غنی شده با عصاره زرشک شد که علاوه بر خواص تغذیه ای ماست پروبیوتیک دارای یک سری خواص عملگرایی است که با توجه به افزایش آگاهی های مردم در ارتباط با مواد غذایی و تمایل به مصرف غذاهایی که علاوه بر تامین انرژی دارای اثراتی مثبت بر روی سلامت انسان می باشند مورد توجه قرار گرفته است. در این پژوهش استخراج عصاره زرشک با سیستم رفلاکس انجام شد، سپس ارزیابی قدرت رنگ سنجی نمونه ماست های پروبیوتیک طعم دار تولید شده توسط دستگاه اسکنر با نرم افزار Image J در طول مدت زمان نگهداری در روزهای صفر، هفتم، چهاردهم و بیست و یکم مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از این آزمایشات نشان داد، عصاره زرشک تاثیر معنی داری در سطح 5 درصد در افزایش شدت رنگ پارامترهای رنگی و انواع ماست پروبیوتیک داشته است. و تغییرات pH همبستگی با شاخص های رنگی دارد. اطلاعات حاصل از این تحقیق می تواند برای تولید کنندگان ماست در جهت تولید محصولات جدید و متنوع مفید باشد.

کلیدواژه ها:

ماست پروبیوتیک طعم دار ، عملگرا ، عصاره زرشک ، قدرت رنگ سنجی