مطالعه روشهای تولید سوسیس تخمیری سنتی در کشورهای مختلف
محل انتشار: سومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی
سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 2,657
فایل این مقاله در 7 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD03_491
تاریخ نمایه سازی: 15 بهمن 1393
چکیده مقاله:
امروزه محصولات ارگانیک و سنتی طرفداران بسیاری را به خود جلب کرده است چراکه این محصولات عاری از بقایای مواد شیمیایی بوده و حاصل تولید در مناطق طبیعی می باشند از طرفی دیگر تغییر الگوی زندگی به سمت زندگی مدرن و مصرف مواد غذایی آماده یا فست فود یکی از عوامل ابتلا به بیماری های مختلف می باشد سوسیس و کالباس از پر مصرف ترین محصولات گوشتی در بازار می باشند اما دلایل علمی زیادی وجود دارد که اثرات مضر سوسیس و کالباس را برای سلامت انسان نشان می دهند گوشت را می توان با حضور استارترهای میکروبی و یا بدون حضور استارتر ها و با استفاده از مواد شیمیایی از قبیل نمک ، شکر، سایر ادویه جات و بدون استفاده از نمک های نیترات و نیتریت که عوامل سرطان زا هستند به فرآورده های عمل آمده تخمیری تبدیل نمود. در این صورت تغییرات فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیک بوجود آمده موجب افزایش مدت نگهداری و ایجاد رنگ، طعم و بوی مطبوع و مناسبی در آن خواهد گردید. تخمیر سوسیس های خشک سنتی بر پایه میکرو فلور طبیعی محیط می باشد که این آلودگی طی کشتار اتفاق می افتد و طی عمل آوری افزایش می یابد.تنوع این سوسیس ها وابسته به ترکیب ادویه و پارامترهای آی و هوایی (هوا و درصد رطوبت نسبی) در منطقه تولید می باشد نتایج نشان داده باکتری های اسید لاکتیک فلور میکروبی غالب را تشکیل داده اند که لاکتوباسیلوس کورواتوس و لاکتوباسیلوس ساکائی بیشترین تعداد سویه های لاکتیکی را تشکیل دادند. یک یافته مهم بالا بودن تعداد مخمرها بوده است که نقش مهمی در تکامل ویژگی های حسی سوسیس تخمیری داشته است در طول مرحله تخمیر مقدار pH و رطوبت به سرعت در حال کاهش بوده است.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
هاله دباغ نیکو خصلت
دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز
آیناز علیزاده
عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز
افشین جوادی
عضو هیئت علمی بهداشت مواد غذایی دانشکده دامپزشکی دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :