بررسی راه های شکل گیری اکریل آمید در مواد غذایی و چگونگی پیشگری از آن
سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 875
فایل این مقاله در 17 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
COPDCFI02_051
تاریخ نمایه سازی: 25 فروردین 1394
چکیده مقاله:
یکی از واکنش هایی که در طی حرارت دهی مواد غذایی رخ می دهد میلارد است که برای ایجاد ویژگی هایارگانولپتیک ماده ی غذایی مفید می باشد اما برخی از ترکیبات حاصل از این واکنش سمی نیز هستند. که از این میانمی توان به اکریل آمید اشاره نمود. اکریل آمید نوعی آمید غیر اشباع و واکنش گر بوده و الکتروفیل می باشد و داراییک باند دوگانه است. مطالعات نشان داده است که مواجهه زیاد با این ماده باعث باند شدن آن با هموگلوبین خون می شود .در سال 3994 آژانس بین المللی تحقیقات سرطان (IARC) اکریل آمید را در گروهی طبقه بندی کرد که پتانسیل سرطانزایی برای انسان را دارد و در سال 2001 کمیته ی علمی مسمومیت، مسمومیت محیطی و محیط زیست ویژگی های سمی این ماده را اثبات کردند. (مسمومیت سیستم عصبی، ژنوتوکسیسیتی برای سلول های جنسی و سوماتیک، سرطان زایی و مسمومیت سیستم تولید مثلی). براساس راهنمای اتحادیه اروپا در مورد آب اشامیدنی تجمع اکریل آمید نباید از 0.1 میکروگرم بر لیتر تجاوز کند. جهت پیشگیری از عوارض ناشی از شکل گیری اکریل امید در مواد غذایی بایدبه نکاتی توجه گردد: استفاده از مواد غذایی با قند و اسیدآمینه آسپارژین کمتر،کاهش زمان و دمای پخت، کاهش PH. اماایجاد تمام این تغییرات در تمام انواع مواد غذایی امکان پذیر نیست زیرا می تواند باعث تغییر ویژگی های ارگانولپتیکمواد غذایی شود.ولی می توان با استفاده از برخی اسیدهای الی و افزودنی ها تا حتی میزان شکل گیری را کاهش داد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
تکتم باقری
کارشناسی ارشد بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی دانشگاه شهرکرد
حمدالله مشتاقی
دانشیار گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی ، دانشگاه شهرکرد
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :