بررسی اثر فرآیند پخت به روش سنتی و صنعتی ، بر خصوصیات حسی و میزان جذب روغن در برنج پخته شده
محل انتشار: نخستین همایش بین المللی صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 531
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FIFIC01_014
تاریخ نمایه سازی: 9 مرداد 1395
چکیده مقاله:
شرایط پخت ، از عوامل موثر بر کیفیت و بازار پسندی برنج پخته شده است. در این پژوهش ، اثرات فرآیند پخت به روش سنتی و صنعتی ، بر خصوصیات حسی و میزان جذب روغن در برنج پخته شده مورد بررسی قرار گرفته است. برنج به دو روش صنعتی و سنتی ، در زمان های 30 ، 40 و 50 دقیقه پخت شد. درصد روغن توسط دستگاه سوکسله آزمایش گردید. درنهایت، خواص حسی برنج پخته شده، توسط تست پنل به آزمون گذاشته شد. نتایج با روش دانکن و نرم افزار SAS 9.2 آنالیز گردید. درصد روغن جذب شده در روش صنعتی کمتر بود که عامل مهمی از نظر ویژگی های اقتصادی و تغذیه ای می باشد. همچنین برطبق آزمون های حسی ، پنلیست ها، در روش صنعتی، امتیاز بالاتری به آروما، طعم و پذیرش کلی دادند
نویسندگان
مجید تاتاری
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار ، سبزوار ، ایران
امیرحسین الهامی راد
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار ، ایران