تأثیر پروتئین تغلیظ شده آب پنیر و pH بر اندازه قطر ذرات آب انار ریزپوشانی شده در امولسیون طی نگهداری

امروزه برخی مواد غذایی طبیعی به عنوان مواد سلامتی بخش مطرحند که آنتوسیانین ها از جمله این ترکیباتند. آنتوسیانین ها به عنوان ترکیبات رنگی با خاصیت فعال زیستی، جاذب رادیکال های آزاد و ضد سرطان در نظر گرفته میشوند. یکی از راه های جلوگیری از تخریب این ترکیبات با ارزش استفاده از ریزپوشانی در ماتریس پایدار می باشد. دراین تحقیق تاثیر زمان نگهداری، pH و غلظت کنستانتره پروتئین آب پنیر (WPC) به عنوان ماده پوشاننده بر اندازه قطر ذرات آب انار ریز پوشانی شده توسط روش سطح پاسخ بررسی و یهینه شد. طراحی آزمایشات و بهینه سازی با استفاده از نرم افزار دیزاین اکسپرت انجام گرفت. پس از تعیین محدوده اولیه متغیرهای مورد نظر، طرح باکس بنکن در سه سطح (1، 0 و 1- )و با سه متغیر مستقل زمان نگهداری (0، 10 و 20 روز)،pH( 1، ، 2 و 3 )و غلظت WPC به عنوان ماده پوشاننده( 10، 15 و 20 درصد) بکار گرفته شد. نتایج نشان داد که مدت زمان نگهداری موجب افزایش قطر ذره شد اما pH تاثیری در این خصوص نداشت. به علاوه، افزایش غلظت ماده پوشش دهنده باعث کاهش قطر ذره شد. شرایط بهینه برای بدست آوردن حداقل قطر ذره، زمان صفر، pH=1 و غلظت 20 درصد WPC تعیین شد. تحت این شرایط اندازه متوسط قطر ذرات آب انار ریز پوشانی شده 0/80 μm به دست آمد. تجزیه و تحلیل نمونه ها در نقطه بهینه نتایج بدست آمده را تایید نمود و مقدار قطر ذرات در شرایط آزمایشگاهی 0/82 ±0/27 تعیین شد.

کلیدواژه ها:

آنتوسیانین ، ریزپوشانی ، آب انار ، قطر ذرات ، روش سطح پاسخ