بهینه سازی تولید ماست پروبیوتیک کم کالری با استفاده از فیبر گشنیز

فیبر خوراکی شامل پلی ساکاریدها، الیگو ساکاریدها، لیگنین و مواد گیاهی مرتبط می شود. فیبرهای خوراکی موجب ترویج اثرات فیزیولوژیکی سودمند از جمله کاهش کلسترول و قند خون می شود. صنعت غذا می تواند از خواص فیزیکوشیمیایی فیبرها برای بهبودبافت، ویسکوزیته، خواص حسی و افزایش زمان نگه داری محصولات استفاده کند. در این پژوهش اثر افزودن فیبر گیاه گشنیز در 4سطح(0 ،5/0 ،1 و 5/1(درصد وزنی فیبر درسه تکرار، بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و ویسکوزیته ماست پروبیوتیک کم کالری حاوی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس مورد بررسی قرار گرفت و تغییرات آن در طی 21 روز نگه داری با نمونه شاهد مقایسهگردید. نتایج نشان داد که رطوبت، pH ،اسیدیته و میزان آب انداختگی تحت تاثیر افزودن فیبر به ماست قرار گرفت. افزایش غلظت فیبرگشنیز موجب افزایش قابلیت زنده مانی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس گردید. با افزایش زمان نگه داری، ویسکوزیته ظاهری تیمار های حاوی فیبر گشنیز نسبت به نمونه شاهد افزایش معنی داری را نشان داد. نتایج نشان داد از فیبر گشنیز می توان برای تولید ماست سین بیوتیک بهره گرفت.

کلیدواژه ها:

ماست پروبیوتیک ، فیبر گشنیز ، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ، ویسکوزیته