تاثیر فرایند فراصوت با حرارت روی فعالیت آنزیم پراکسیداز و شاخص های رنگی آب هویج

در این مطالعه نمونه های آب هویج تحت تاثیر تیمارهای مختلف دما (50، 5/ 37 و 25 درجه سانتی گراد)، زمان (30، 20 و 10 دقیقه) و توان (400 و350 وات)، مطابق طرح سطح پاسخ دی اپتیمال در فرکانس ثابت 24 کیلو هرتز فراصوت شدند. نتایج حاصل نشان داد زمان (01/ 0 > P)، دما (P<0.01) و اثر متقابل دما و زمان فراصوت تاثیر معنی دار (01/ 0 > P) روی کاهش فعالیت آنزیم پراکسیداز داشتند و یک مدل پیش بینی با ضریب تبیین بالا (89%) حاصل شد. فعالیت آنزیمی تیمارهای پاستوریزه در دمای 90-88 درجه سانتی گراد به مدت 4 دقیقه غیر قابل ردیابی بودند. زمان فراصوت سبب کاهش معنی دار مقادیر شاخص های رنگی L،a ،b و تفاوت رنگ کل نسبت به نمونه شاهد شد. در حالی که دمای فراصوت سبب افزایش معنی دار شاخص رنگی (valve a (P<0.01 و تفاوت رنگ کل نسبت به نمونه شاهد (P< 0.05) گردید. نتایج حاصل نشان داد تیمار فراصوت به خاطر اثرات کاویتاسیونی موجب کاهش معنی دار فعالیت آنزیم پراکسیداز شد. همچنین تجزیه شاخص های رنگی آب هویج بویژه a-valueرا نسبت به نمونه پاستوریزه و شاهد کاهش داد. به منظور حفظ کیفیت آب هویج فرآیند شده با فراصوت، از روش های اضافی تکمیلی مانند حذف اکسیژن، نگهداری در دمای پایین و استفاده از بازدارنده های طبیعی آنزیم باید استفاده شود

کلیدواژه ها:

آب هویج ، پراکسیداز ، شاخص های رنگی ، فراصوت