نانولیپوزوم عصاره دانه انگورسیاه با فرمولاسیون جدید و کاربرد آن در دوغ

غنی سازی با مواد زیست فعال مانند ویتامین ها و ترکیبات فنلی و افزایش دسترس پذیری زیستی این مواد جهت بهبود ارزش تغذیه ای مواد غذایی ازجمله کاربردهای نانوتکنولوژی در صنایع غذایی است. در پژوهش حاضر اثر فسفولیپید (در نسبت های 50 تا 100 درصد) کلسترول و بتاسیتوسترول (هرکدام در نسبت های صفر تا 50 درصد) با فاکتور عصاره هسته انگورسیاه (در 5 سطح 100، 325، 550، 775 و 1000 پی پی ام) به منظور تولید نانولیپوزوم با فرمولاسیون جدید جهت به دام انداختن عصاره دانه های انگورسیاه در یک طرح آماری ترکیبی مورد مطالعه قرار گرفت. همچنین نانولیپوزوم های تولیدی در درون دوغ به منظور بررسی اثرات آنها همراه با ترکیبات فنلی روی پایداری فیزیکی و خصوصیات شیمیایی دوغ، افزوده گردید که نتایج به دست آمده از آنالیز آماری داده ها در سطح معنی داری (0/05˂α) نشان داد که کاهش میزان عصاره مصرفی و کاهش نسبت فسفولیپید به بتاسیتوسترول موجب کاهش اندازه ذرات نانولیپوزوم و همچنین کاهش میزان دوفازشدن در نمونه های دوغ در طی زمان و کاهش سرعت رهاسازی عصاره ها از نانولیپوزوم ها و پایدارترشدن لیپوزوم ها شد. به طوری که در فرمولاسیون 50:50 رهاسازی کاهش پیدا کرده و به میزان (7/9درصد) رسید. همچنین باتوجه به نتایج و اثرات منفی کلسترول به سلامتی، جایگزین کردن آن با ماده ای شبیه خود و سالم می توان سلامت را در جامعه بیشتر و بهتر نمود که ازاین جهت باتوجه به قابلیت های مثبت بتاسیتوسترول در فرمولاسیون جدید لیپوزوم می توان جایگزینی مناسب برای کلسترول باشد.

کلیدواژه ها:

دوغ ، عصاره دانه انگورسیاه ، فرمولاسیون جدید ، کلسترول ، نانولیپوزوم