مروری بر اهمیت فرآیند بوگیری در شناسایی توکوفرول گیاهی طی تصفیه روغن زیتون

اخیرا با رشد دانش عمومی، تقاضای مردم برای مصرف روغن زیتون که یکی از منابع روغنی بسیار مفید با ارزش غذایی بالایی برای سلامتی بوده افزایش یافته است. زیرا مصرف آن در مقایسه با سایر روغن های خوراکی، نه تنها اثرات زیان بار بر روی سلامتی نداشته بلکه بر تامین انرژی لازم برای فعالیت انسان نقش مهمی در بقای سلامت و ادامه حیات دارند. اغلب روغن های خام حاوی مواد نامطلوب مانند اسیدهای چرب آزاد، پیگمان ها، فلزات، صمغ ها، واکس ها، فسفولیپیدها و مواد بودار هستند که باید طی فرایند بوگیری که آخرین مرحله از تصفیه روغن های خوراکی است که اساسا یک عمل تقطیر با بخار در درجه حرارت بالا و تحت خلاء صورت می گیرد، می باشید. همچنین توسط این فرآیند اسیدهای چرب آزاد و مواد حاصل از اکسیداسیون چربی ها و روغن ها تبخیر و خارج شده و به این ترتیب عمر نگهداری روغن افزایش می یابد. توکوفرول ها در روغن های گیاهی در مراحل مختلف فرآوری چربی ها و روغن ها کاهش می یابند و بیشترین کاهش در هنگام بی بو کردن اتفاق می افتد. افت توکوفرول ها در هنگام بی بو کردن بر حسب شرایط بکار برده شده از 19/8 تا 51/2% است، که به زمان، درجه حرارت و جریان بخار بهم زن بستگی دارد. برای اینکه پایداری اکسیداتیو یک روغن بی بو شده در حد مطلوب باشد باید مقادیر زیادی از توکوفرول ها در روغن بی بو شده باقی بمانند. توکوفرول ها آنتی اکسیدان های لیپوفیلی را می سازند و یک بازدارنده موثر در تمام روغن های گیاهی هستند و با مهار رادیکال های ازاد سبب پایداری قابل ملاحظه روغن و همچنین فواید بیولوژیکی می باشند.

کلیدواژه ها:

روغن زیتون ، تصفیه ، فرایند بوگیری ، توکوفرول گیاهی