پایداری آنتوسیانین های انگور سیاه سردشت (Vitis vinifera) تحت تاثیر فاکتورهای تخریبی پراکسید هیدروژن ، ساکارز واثر مدت زمان نگهداری

عصاره انگور سیاه سردشت در صنعت آب میوه از اهمیت خاصی برخوردار می باشد. رنگ جذاب ، یکی از مشخصه هایاصلی آب میوه می باشد، اما متاسفانه رنگ عصاره قرمز نا پایدار بوده و به راحتی مستعد تخریب می باشد که اینناپایداری منجر به کدری و کم رنگ شدن رنگ عصاره می شود. در این تحقیق اثر ساکارز و پر اکسید هیدروژن رویپایداری رنگیزه آنتوسیانین انگور سیاه سردشت در طول مدت زمان نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. این مطالعه اثراتسه غلظت پراکسید هیدروژن (0، 20 میکرو مول و 2 میلی مول) و چهار غلظت ساکارزگرم (0، 1، 2، 4 گرم) را در طول سه ماه مورد آزمایش قرار داد. آنتوسیانین پوست میوه برای مطالعه پایداری رنگ آن در غلظت های مختلف پر اکسیدهیدروژن و ساکارز جداسازی شد و تمام نمونه ها برای آنتوسیانین کل ، درصد تخریب آنتوسیانین و شدت رنگ ، آنالیزشدند. آنتوسیانین ها مستعد تخریب توسط اکسیژن فعال می باشند. با غلظت 2 میلی مول آب اکسیژنه 78/4 درصد از آنتوسیانین ها تخریب شدند ، در حالیکه با 20 میکرو مول 50/56 درصد آنتوسیانین ها تخریب شدند. نتایج بررسی هانشان داد سطح بالای ساکارز باعث کاهش شدت رنگ، افزایش رنگ پلی مریک و نیز افزایش درصد رنگ پلی مریک میشود. عصاره بدون ساکارز بیشترین آنتوسیانین کل و شدت رنگ را در مقایسه با غلظت های دیگر ساکارز نشان داد.

کلیدواژه ها:

آنتوسیانین ، انگور سیاه سردشت ، پایداری رنگ ، پراکسیدهیدروژن ، ساکارز