تاثیر نوع بسته بندی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) نگهداری شده در دمای یخچال
سال انتشار: 1402
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 83
فایل این مقاله در 14 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-20-142_015
تاریخ نمایه سازی: 30 آبان 1402
چکیده مقاله:
با توجه به حساس بودن گوشت ماهی نسبت به فساد سریع، شرایط نگهداری و نوع بسته بندی از فاکتور های بسیار موثر بر حفظ کیفیت و ارزش تغذیه ای آن پس از صید میباشد. در این پژوهش، فیله ماهی قزل آلا بسته بندی شده با جنس های آلومینیومی و پلی استایرن به عنوان تیمار و کیسه پلی اتیلن به عنوان شاهد به مدت ۱۲ روز در دمای ۴ درجه سانتی گراد نگهداری شدند. فاکتورهای فیزیکی، شیمیایی و میکروبی فیله ها با ثبت تغییرات رطوبت، پروتئین تام، چربی، خاکستر کل، اسیدهای چرب آزاد، پراکسید (PV)، pH، تیوباربیتوریک اسید (TBA)، بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N) و همچنین بار میکروبی کل اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که با گذشت زمان، رطوبت و چربی به طور معنی داری کاهش یافتند. پروتئین تام، خاکستر کل، اسیدهای چرب آزاد، TVBN ،TBA ،PV و بار میکروبی کل در مدت نگهداری به طور معنی داری افزایش یافتند. همچنین pH روند افزایشی داشت که این افزایش معنی دار نبود. بالاترین مقدار TVB-N در روز دوازدهم مربوط به بسته بندی شاهد با مقدار ۲۴.۵۲mg/g بود. کمترین مقدار بار میکروبی کل در روز دوازدهم مربوط به بسته بندی آلومینیومی با مقدار ۶.۸۶log cfu/g بود. با توجه به نتایج، اولویت استفاده از بسته بندی ها جهت افزایش ماندگاری و حفظ ارزش تغذیه ای فیله ها به ترتیب ابتدا با بسته بندی آلومینیومی سپس با پلی استایرن بود. کیسه پلی اتیلن به دلیل عدم حفظ ارزش تغذیه ای و کاهش کیفت محصول غیر قابل توصیه جهت مصرف اعلام شد. بسته بندی آلومینیومی به طور چشمگیری در حفظ خواص فیزیکوشیمیایی و میکروبی محصول عمل نمود و با توجه به حدود مجاز اعلام شده TVB-N و بارمیکروبی کل که از شاخص های مهم فساد می باشند، تنها فیله بسته بندی شده با ظرف آلومینیومی تا پایان دوره نگهداری قابل مصرف بود.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
sanaz khosravi bache mir
Department of Food Science and Technology, Faculty of Biological Sciences, Islamic Azad University, North Tehran branch, Tehran-Iran.
Mohammad Kazemian
Assistant Professor, Department of Fisheries, Faculty of Marine Science and Technology, North Tehran Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran.
Mohammad Hossein Azizi
Professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Tarbiat Modares University, Tehran, Iran.
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :