بررسی اثرات استفاده از آرد نول، سمولیناو نسبت های مخلوط آنها برویژگی کیفی ماکارونی تولیدی

چکیده کیفیت کلیه فرآورده­های غذایی بستگی به کیفیت مواد اولیه آن دارد و ماکارونی نیز به عنوان یک ماده غذایی مهم که مصرف همگانی دارد از این قاعده مستثنی نیست. در حال حاضر ماکارونی به عنوان یکی از مقبول ترین غذاها در دنیا مصرف می شود و جایگاه این محصول در سبد غذایی خانواده های ایرانی به تدریج در حال تثبیت می باشد. در اکثر کشورهای جهان، ماکارونی از آرد سمولینای گندم دوروم تهیه می­شود ولی در کشور ما معمولا از آرد نول تهیه می­شود که باعث می­شود محصول نهایی کیفیت مناسبی نداشته باشد. لذا در این تحقیق هدف بررسی اثر استفاده از آرد نول، سمولیناو مخلوط این آردها بر کیفیت ماکارونی تولیدی می باشد که بدین منظور از پنج نوع آرد نول،سمولینا مخلوط۵۰%نول-۵۰%سمولینا،۷۵%نول-۲۵%سمولینا و ۷۵%سمولینا-۲۵%نول در تولید ماکارونی استفاده شد. پس از تعیین ویژگی های شیمیایی این نوع آردها خواص رئولوژیکی خمیرهای حاصل توسط دستگاه میکسولب اندازه گیری شد. کیفیت نمونه های ماکارونی با استفاده از آزمون پخت و  بررسی صفاتی از قبیل افت پخت، چسبندگی و رنگ سنجش شد. نتایج بررسی ها نشان داد که کیفیت ماکارونی تولیدی با نسبت ۷۵% سمولینا-۲۵% نول تقریبا" مشابه کیفیت ماکارونی تهیه شده از ۱۰۰% سمولینا می باشد. بنابراین با توجه به قیمت بالای گندم دوروم، تولید کنندگان می توانند از مخلوط ۷۵% سمولینا-۲۵% نول جهت تولید محصول با کیفیت مناسب استفاده نمایند.

کلیدواژه ها:

Key Words: White flour ، Semolina ، Durum wheat ، Macaroni ، کلید واژگان: آرد نول ، سمولینا ، گندم دوروم ، ماکارونی