تاثیر هیدروکلوئیدهای زانتان و CMC بر خواص رئولوژیکی خمیر نان فاقد گلوتن

چکیده نان غذای سنتی است که عموما"از آرد گندم تهیه می­شود. نان­های مسطح قدیمی­ترین و مشهورترین نان­های سراسر جهان می­باشند. ترکیب اصلی مسئول تعیین کیفیت نان گلوتن می­باشد که بعنوان یک جز پروتئینی تشکیل دهنده ساختمان نان مطرح می­باشد. گرچه این پروتئین مهم می­باشد اما می­تواند در افرادی که مستعد بیماری سلیاک هستند، ایجاد مشکل نماید. به همین منظور از هیدروکلوئیدها به منظور جایگزین کردن گلوتن و تقلید خواص ویسکوالاستیکی آن استفاده گردید. به منظور بررسی تاثیر هیدروکلوئیدهای زانتان و CMC بر رفتار رئولوژیکی خمیر، این صمغ­هادر مقادیر ۵/۰، ۱ و ۵/۱٪ بر اساس وزن آرد اضافه شدند و اثر هر کدام از آنها به صورت جداگانه در غلظت­های مذکور و هم به صورت تلفیقی در مقادیر ۵/۰ و ۱٪  مورد ارزیابی قرار گرفت. در آزمون فارینوگراف در بین دو هیدروکلوئید زانتان و CMC در مقادیر مورد استفاده، تیمار ۴       ( ۵/۱% زانتان) و سپس تیمار ۱۱( ۱٪ زانتان و ۱٪ CMC) بالاترین مقدار جذب آب را ارائه کردند. با افزایش مقدار زانتان مقدار جذب آب به طور معنی داری افزایش بیشتری در مقایسه با CMC پیدا کرد. زانتان باعث کاهش زمان گسترش خمیر و CMC بر عکس باعث افزایش زمان گسترش خمیر در آزمون فارینوگراف گردید. خمیر حاصل از افزودن زانتان فارینوگرام مشابه آرد گندم داد. در آزمون رئولوژیکی نوسانی خمیر، افزودن هیدروکلوئیدها باعث افزایش مدولهای ویسکوز و الاستیک گردید و با افزایش میزان آنها، مقدار این مدولها افزایش یافت. تیمار ۴ بالاترین میزان مدول الاستیک را در بین تیمارهای صمغ تنها، داشت. مقدار تانژانت دلتا(δ)  در نمونه­های حاوی CMC بیشتر از مقدار این پارامتر در نمونه­های حاوی زانتان بود و در تیمار۷ (۵/۱٪(CMC  از بیشترین مقدار برخوردار بود. در همه تیمارهای تلفیقی هر دو مدول رالاستیک (G') و ویسکوز(G")  از مدول­های مربوطه در تیمارهای حاوی تنها یک صمغ بالاتر بودند. همچنین در حضور زانتان، مقدار و شدت زیاد افزایش tanδ در فرکانس های بالا، آنطور که در تیمارهای حاوی CMC به تنهایی دیده می­شد، نیز کمتر گردید. تیمار ۱۱ مدول الاستیک و ویسکوز و تانژانت دلتا بیشتر از تیمار ۴ داشت. بنابراین در تمام تیمارها زانتان نقش بارزی در افزایش میزان جذب آب، کاهش زمان گسترش خمیر، افزایش مدول الاستیک و کاهش تانژانت دلتا ارائه داد.

کلیدواژه ها:

Key words: Carboxymethylcellulose(CMC) ، Coeliac ، Hydrocolloids ، Rheology ، Xanthan ، کلید واژگان: هیدروکلوئیدها ، رئولوژی ، خمیر ، زانتان ، کربوکسی متیل سلولز ، نان بدون گلوتن