بررسی امکان تولید نوشیدنی گردو با استفاده از صمغ گوار و کاراگینان و ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی آن

صادرات غیر نفتی یکی از مهم ترین مسایل اقتصادی در ایران است. در سه دهه گذشته صادرات محصولات کشاورزی و غذایی نقش اصلی را در صادرات غیرنفتی داشته است. از این رو وارد شدن به صحنه رقابت جهانی در بخش صنایع غذایی نیازمند ایجاد تنوع و ارایه محصولی با ارزش تغذیه ای بالا و مطلوب می باشد. یکی از صنایعی که می توان با سرمایه گذاری، آن را از رکود و ایستایی سال های قبل خلاصی بخشید و به اهداف فوق الذکر سوق داد، صنعت نوشیدنی هاست. از این رو هدف از انجام این تحقیق بررسی امکان تولید نوشیدنی عملگرا از خمیر گردو در مقادیر 10 و 12 درصد و صمغ های گوار و کاراگینان در سطوح 3/0، 6/0 و 9/0 درصد بود. ویژگی های نمونه های نوشیدنی گردو نظیر pH، اسیدیته، درصد مواد جامد محلول، قند، مولفه های رنگی L* (روشنی)، a* (قرمزی) و b* (زردی) و خصوصیات حسی (بافت، مطلوبیت غلظت، طعم و مزه، آروما، رنگ و پذیرش کلی) در قالب طرح کاملا تصادفی با آرایش فاکتوریل مورد ارزیابی قرار گرفتند (05/0≥P). نتایج نشان داد که افزایش خمیر گردو در فرمولاسیون سبب افزایش بریکس و مولفه رنگی b* و کاهش مولفه رنگی L* گردید. این در حالی بود که با افزایش صمغ در نوشیدنی گردو از میزان pH و مولفه رنگی L* کاسته و بر میزان بریکس افزوده شد. هم چنین براساس نتایج مشخص گردید که خمیر گردو و نوع و میزان صمغ هیچ گونه اثر معنی داری در سطح آماری 5 درصد بر میزان اسیدیته، قند و مولفه رنگی a* نداشت. در نهایت، ارزیابان حسی از بین نمونه های تولیدی بالاترین امتیاز پذیرش کلی را به نمونه حاوی 10 درصد خمیر گردو و 6/0 درصد صمغ کاراگینان دادند و این نمونه را به عنوان بهترین محصول تولیدی جهت عرضه به بازار مصرف معرفی نمودند.کلمات کلیدی: پذیرش کلی، کاراگینان، گوار، مولفه های رنگی، نوشیدنی گردو