بهبود خصوصیات رئولوژیکی و پخت خمیر کیک توسط ژل های امولسیفایر
محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی
سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 3,952
فایل این مقاله در 9 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD01_445
تاریخ نمایه سازی: 6 تیر 1391
چکیده مقاله:
تاثیر ژل امولسیفایر تهیه شده با استفاده از سدیم استئارویل 2-لاکتیلات SSL دی استیل گلیسرول منواستئارات DGMS پروپیلن گلیکل منواستئارات PGMS پلی سوربات 60 سوربیتان منواستئارات SMS برروی خواص فیزیکی خمیر کیک و کیفیت کیک مورد مطالعه قرارگرفتند هردو مدول ذخیره سازی G' و مدول افت G خمیر حاوی ژل امولسیفایر درمقایسه با شاهد افزایش پیدا کرد ارزیابی خمیر کیک برای بررسی چگالی خمیر نشان داد که ژل امولسیفایر دانسیته خمیر را از 0/95 برای شاهد تا 0/85 گرم برسانتی مترمکعب کاهش میدهد فوتومیکروگرافهای خمیر کیک با ژلهای مختلف امولسیفایر افزایش در تعداد حباب هوا را که بطور مساوی توزیع شدند نشان میدهد درمقایسه با شاهد خمیر سبک تر و اختلاط بهتر هوا وجود دارد. درمیان ژلهای امولسیفایر کیک های با ژل پلی سوربات 60 حداکثر افزایش درحجم مخصوص را نشان داده و به دنبال آن SSL PGMS DGMS و ژل SMS باعث افزایش درحجم مخصوص می شوند.
کلیدواژه ها:
امولسیفایر ـ کیک ـ رئومتری ـ میکروسکوپ نوری
نویسندگان
مصطفی فتحی
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
مهدی قیافه داودی
استادیار دانشگاه آزاد قوچان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :