بررسی ویژگی های شیمیایی و میزان اتانول در نوشیدنی کفیر حاوی طعم دهنده های سنتی طی دوره ماندگاری
محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 30، شماره: 4
سال انتشار: 1399
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 185
فایل این مقاله در 13 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODRE-30-4_004
تاریخ نمایه سازی: 23 آذر 1401
چکیده مقاله:
از آنجایی که در ایران عرقیات گیاهی بعنوان طعم دهنده به دوغ اضافه می شود. تاثیر عرقیات گیاهی بر ویژگی های شیمیایی و میزان اتانول در نوشیدنی دوغ کفیر، مورد ارزیابی قرار گرفت. در این تحقیق ۴ نمونه عرقیات طبیعی شامل نعناع، پونه، شوید و بیدمشک بعنوان افزودنیهای طبیعی و سنتی بکار رفت. هر یک از این عرقیات در چهار غلظت ۵/۰، ۲/۰، ۱/۰ و ۰۵/۰ درصد (حجمی/حجمی) به نوشیدنی کفیر اضافه شد، سپس این نمونه های طعم دار شده در یک دوره زمانی ۲۱ روزه در دمای ۲۵ درجه سانتی گراد نگهداری گردید و سپس نمونه برداری لازم جهت تعیین میزان درصد اتانول در زمان ۷، ۱۰، ۱۴ و ۲۱ روز به روش کروماتوگرافی گازی و انجام آزمایشات شیمیایی انجام شد. در این بررسی مشخص گردید زمان نگهداری و غلظت های عرقیات باعث افزایش معنی دار (۰۵/۰ p <) میزان اتانول در نمونه های کفیر شده است و بیشترین میزان اتانول در طی مدت نگهداری به عرق نعناع اختصاص یافت. علیرغم تاثیر معنی دار (۰۵/۰ p <) زمان نگهداری و غلظت های عرقیات، میزان اتانول در تمامی نمونه ها در محدوده استاندارد مشاهده شد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
اعظم پولادوند
غذایی و آشامیدنی، سازمان غذا و دارو، تهران، ایران
بهروز اکبری
مرکز تحقیقات آزمایشگاهی غذا و دارو، سازمان غذا و دارو، وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی، تهران، ایران
مانیا صالحی فر
مرکز تحقیقات آزمایشگاهی غذا و دارو، سازمان غذا و دارو، وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی، تهران، ایران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :