ورود
مقالات فارسیISIکنفرانسهاژورنالها

تاثیر درجه استخراج آرد و آنزیم های آمیلاز و زایلاناز بر بافت و ویژگی های حسی نان بربری

محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 17، شماره: 107
سال انتشار: 1399
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 53

فایل این مقاله در 15 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:
https://civilica.com/doc/1825710

شناسه ملی سند علمی:

JR_FSCT-17-107_005

تاریخ نمایه سازی: 30 آبان 1402

چکیده مقاله:

در این تحقیق از سه درجه استخراج آرد گندم (۸۰، ۸۸ و ۹۶ درصد) و آنزیم آمیلاز و زایلاناز (هرکدام ۵۰ پیپیام) در تهیه نان بربری استفاده شد و پارامترهایی نظیر رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، سفتی بافت (۲، ۲۴ و ۷۲ ساعت پس از پخت)، رنگ پوسته (L*a*b) و ویژگیهای حسی  ارزیابی شدند. نتایج نشان داد افزایش درجه استخراج آرد سبب افزایش رطوبت و مولفه رنگیa*  پوسته و حفظ میزان سفتی بافت نان (طی ۷۲ ساعت نگهداری براساس نتایج آزمون بافتسنجی) و مولفه رنگی L* شد. این در حالی بود که بیشترین حجم مخصوص و تخلخل در نمونه حاوی آرد با درجه استخراج ۸۰ درصد و ترکیبی از آنزیم آمیلاز و زایلاناز مشاهده شد. همچنین حضور آنزیم در فرمولاسیون نان بربری (تهیه شده از آرد گندم با درجه استخراج متفاوت) بر  بهبود بافت، حجم مخصوص، تخلخل و یژگیهای حسی نان اثر مثبت داشت. درجه استخراج آرد و آنزیمهای آمیلاز و زایلاناز بر مولفه رنگی b* نمونههای تولیدی اثر معنیداری در سطح آماری ۵ درصد نداشتند. در نهایت با بررسی خصوصیات حسی نانهای تولیدی مشخص شد، نمونههای حاوی آرد با درجه استخراج ۸۰ و ۸۸ درصد و آنزیمهای آمیلاز و زایلاناز به طور مشترک از بیشترین امتیاز پذیرش کلی در مقایسه با سایر نمونهها برخوردار بودند.

کلیدواژه ها:

نویسندگان

zahra sheikholeslami

Associate professor of Agricultural Engineering Research Department, Khorasan Razavi Agricultural and Natural Resources Research and Education Center, AREEO, Mashhad, Iran.

Mahdi Karimi

Associate professor of Agricultural Engineering Research Department, Khorasan Razavi Agricultural and Natural Resources Research and Education Center, AREEO, Mashhad, Iran.۲-Department of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad (FUM),

Mehdi Ghiafeh Davoodi

Agricultural Engineering Research Department, Khorasan Razavi Agricultural and Natural Resources Research and Education Center, AREEO, Mashhad, Iran.

maryam Mahfouzi

Department of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad (FUM), Mashhad, Iran

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Javed, M. M. , Zahoor, S., Shafaat, S., Mehmooda I., ...
  • Agrobio ۲۰۱۰. VTT Technical Research Centre of Finland, Agro biomass ...
  • Hille, J. D. R. and Schooneveld-Bergmans, M. E. F., ۲۰۰۴. ...
  • Hemery, Y., Rouau, X., Lullien-Pellerin, V., Barron, C. and Abecassis, ...
  • Betschart N. A. ۱۹۸۸. Nutritional quality of wheat and wheat ...
  • Katina, K., Laitila, A., Juvonen, R., Liukkonen, K.-H., Kariluoto, S., ...
  • Salmenkallio-Marttila, M., Katina, K. and Autio, K., ۲۰۰۱. Effects of ...
  • Martınez, J. C., Andreu, P., Collar, C. ۱۹۹۹. Storage of ...
  • Champenois, Y.; Valle, G.; Planchot, V.; Buleon, A..; ۱۹۹۹. Colonna, ...
  • Goesaert, H., Gebruers, K., Courtin, C.M., Brijs, K., Delcour, J.A. ...
  • Verjans. P., Dornez. E., Delcour. J.A., Courtin. C.M. ۲۰۱۰. Selectivity ...
  • Liu, W., Brennan, M.A., Serventi, L. Brennan, C.S. ۲۰۱۷. Effect ...
  • Amiri, A., Shahedi, M., Kadivar, M.. ۲۰۱۶. Evaluation of physicochemical ...
  • Hardt, N.A., Boom, R.M. & van der Goot, A.J. ۲۰۱۴. ...
  • Kornbrust, B.A. Forman, T. Matveeva, I. ۲۰۱۲. Applications of enzymes ...
  • AACC. ۲۰۰۰. Approved Methods of the American Association of Cereal ...
  • Naji-Tabasi, S. & Mohebbi, M. ۲۰۱۵. Evaluation of cress seed ...
  • Bárcenas, M. E. & Rosell, C. M. ۲۰۰۶. Different approaches ...
  • Sahraiyan, B., Naghipour, F., Karimi, M. and Ghiafe Davoodi, M. ...
  • Sun, D. (۲۰۰۸). Computer vision technology for food quality evaluation. ...
  • Bonnand-Ducasse, M., Della Valla, G., Lefebvre, J. and Sauline, L. ...
  • Maes, C. and Delcour, J.A., ۲۰۰۲. Structural characterisation of water-extractable ...
  • Pomeranze, Y., Shogren, M. D., Finney, K. F. and Bechtel, ...
  • Katina, K., Chiron, H., Requerre, A., Chanier, H., Poutanen, K. ...
  • Hanan, M. A. Al-Sayed, Abdelrahman, R. Ahmad. (۲۰۱۳). Utilization of ...
  • Cauvain, S.P., Chamberlain, N., ۱۹۸۸. The bread improving effect of ...
  • Mangan, D., Szafranska, A., McKie V., McCleary, B.V. ۲۰۱۶. Investigation ...
  • Romanoeska. I., Polak, J., Janowska, K. Bielecki, S. ۲۰۰۳. The ...
  • Caballero, P. A., Gomez, M., & Rosell, C. M. ۲۰۰۷. ...
  • Sahraiyan, B. ۲۰۱۶. Production of sorghum malt powder by using ...
  • Matuda, T. G., Chevallier, S., Filho, P. A., Lebail, A. ...
  • Kim, J. H., Maeda, T. and Morita, N. ۲۰۰۶. Effect ...
  • Hejrani, T., Mortazavi, S. A., Sheikholeslami, Z. and Ghiafeh Davoodi, ...
  • Mardani Ghahfarrokhi, A. and Yarmand, M. S. ۲۰۱۶. Investigation the ...
  • Salehifar, M., Seyyedain Ardabili, S. M. and Azizi, M. H. ...
  • Si, J. Q., & Drost-lustenberger, C. ۲۰۰۱. Novamyl - A ...
  • Jiang. Q., Leball, A., WU, A.M. ۲۰۰۸. Effect of the ...
  • Courtin, C.M. and Delcour, J.A. ۲۰۰۲. Arabinoxylans and endoxylanases in ...
  • Endoardo, C. ۲۰۰۹. Effect of flour type on Millard reaction ...
  • Stadler, R. H., Blank, I. and Varga, N. ۲۰۰۲. Acrylamide ...
  • Tareke, E., Rydberg, P. and Karlsson, P. ۲۰۰۲. Analysis of ...
  • Abdul-Hamid, A. and Luan, Y. S. ۲۰۰۸. Functional properties of ...
  • Basman, A. and Koksel, H. ۲۰۰۱. Effects of barley flour ...
  • Carroll, L. E. ۱۹۹۰. Functional properties and applications of stabilized ...
  • Young cho, S., Hyun, S. ۲۰۰۱. Effect of extraction rate ...
  • Sharif, K., Butt, M. S. and Huma, N. ۲۰۰۵. Oil ...
  • Ghufran, S., Saqib, S. M., Mubaraka, A. M., and Shih. ...
  • Sairam, S., Gopala Krishna, A. G. and Urooj, A. ۲۰۱۱. ...
  • Bagheri, R. and Seyedein, M. S. ۲۰۱۱. The effect of ...
  • Javed, M. M. , Zahoor, S., Shafaat, S., Mehmooda I., ...
  • Agrobio ۲۰۱۰. VTT Technical Research Centre of Finland, Agro biomass ...
  • Hille, J. D. R. and Schooneveld-Bergmans, M. E. F., ۲۰۰۴. ...
  • Hemery, Y., Rouau, X., Lullien-Pellerin, V., Barron, C. and Abecassis, ...
  • Betschart N. A. ۱۹۸۸. Nutritional quality of wheat and wheat ...
  • Katina, K., Laitila, A., Juvonen, R., Liukkonen, K.-H., Kariluoto, S., ...
  • Salmenkallio-Marttila, M., Katina, K. and Autio, K., ۲۰۰۱. Effects of ...
  • Martınez, J. C., Andreu, P., Collar, C. ۱۹۹۹. Storage of ...
  • Champenois, Y.; Valle, G.; Planchot, V.; Buleon, A..; ۱۹۹۹. Colonna, ...
  • Goesaert, H., Gebruers, K., Courtin, C.M., Brijs, K., Delcour, J.A. ...
  • Verjans. P., Dornez. E., Delcour. J.A., Courtin. C.M. ۲۰۱۰. Selectivity ...
  • Liu, W., Brennan, M.A., Serventi, L. Brennan, C.S. ۲۰۱۷. Effect ...
  • Amiri, A., Shahedi, M., Kadivar, M.. ۲۰۱۶. Evaluation of physicochemical ...
  • Hardt, N.A., Boom, R.M. & van der Goot, A.J. ۲۰۱۴. ...
  • Kornbrust, B.A. Forman, T. Matveeva, I. ۲۰۱۲. Applications of enzymes ...
  • AACC. ۲۰۰۰. Approved Methods of the American Association of Cereal ...
  • Naji-Tabasi, S. & Mohebbi, M. ۲۰۱۵. Evaluation of cress seed ...
  • Bárcenas, M. E. & Rosell, C. M. ۲۰۰۶. Different approaches ...
  • Sahraiyan, B., Naghipour, F., Karimi, M. and Ghiafe Davoodi, M. ...
  • Sun, D. (۲۰۰۸). Computer vision technology for food quality evaluation. ...
  • Bonnand-Ducasse, M., Della Valla, G., Lefebvre, J. and Sauline, L. ...
  • Maes, C. and Delcour, J.A., ۲۰۰۲. Structural characterisation of water-extractable ...
  • Pomeranze, Y., Shogren, M. D., Finney, K. F. and Bechtel, ...
  • Katina, K., Chiron, H., Requerre, A., Chanier, H., Poutanen, K. ...
  • Hanan, M. A. Al-Sayed, Abdelrahman, R. Ahmad. (۲۰۱۳). Utilization of ...
  • Cauvain, S.P., Chamberlain, N., ۱۹۸۸. The bread improving effect of ...
  • Mangan, D., Szafranska, A., McKie V., McCleary, B.V. ۲۰۱۶. Investigation ...
  • Romanoeska. I., Polak, J., Janowska, K. Bielecki, S. ۲۰۰۳. The ...
  • Caballero, P. A., Gomez, M., & Rosell, C. M. ۲۰۰۷. ...
  • Sahraiyan, B. ۲۰۱۶. Production of sorghum malt powder by using ...
  • Matuda, T. G., Chevallier, S., Filho, P. A., Lebail, A. ...
  • Kim, J. H., Maeda, T. and Morita, N. ۲۰۰۶. Effect ...
  • Hejrani, T., Mortazavi, S. A., Sheikholeslami, Z. and Ghiafeh Davoodi, ...
  • Mardani Ghahfarrokhi, A. and Yarmand, M. S. ۲۰۱۶. Investigation the ...
  • Salehifar, M., Seyyedain Ardabili, S. M. and Azizi, M. H. ...
  • Si, J. Q., & Drost-lustenberger, C. ۲۰۰۱. Novamyl - A ...
  • Jiang. Q., Leball, A., WU, A.M. ۲۰۰۸. Effect of the ...
  • Courtin, C.M. and Delcour, J.A. ۲۰۰۲. Arabinoxylans and endoxylanases in ...
  • Endoardo, C. ۲۰۰۹. Effect of flour type on Millard reaction ...
  • Stadler, R. H., Blank, I. and Varga, N. ۲۰۰۲. Acrylamide ...
  • Tareke, E., Rydberg, P. and Karlsson, P. ۲۰۰۲. Analysis of ...
  • Abdul-Hamid, A. and Luan, Y. S. ۲۰۰۸. Functional properties of ...
  • Basman, A. and Koksel, H. ۲۰۰۱. Effects of barley flour ...
  • Carroll, L. E. ۱۹۹۰. Functional properties and applications of stabilized ...
  • Young cho, S., Hyun, S. ۲۰۰۱. Effect of extraction rate ...
  • Sharif, K., Butt, M. S. and Huma, N. ۲۰۰۵. Oil ...
  • Ghufran, S., Saqib, S. M., Mubaraka, A. M., and Shih. ...
  • Sairam, S., Gopala Krishna, A. G. and Urooj, A. ۲۰۱۱. ...
  • Bagheri, R. and Seyedein, M. S. ۲۰۱۱. The effect of ...
    • نمایش کامل مراجع