بررسی عوامل موثر در طراحی دستگاه پخت نان بر ویژگی های کیفی و بافتی نان مسطح خانگی

در این پژوهش پارامترهای موثر در طراحی و ساخت دستگاه پخت نان خانگی بر ویژگی­های حسی و بافتی نان مسطح بررسی شد با انتخاب الگوی شار گرمایی و ضخامت­های مختلف بستر و ارتفاع محفظه پخت، توزیع دما و جرم در سه ناحیه بستر پخت، نان و محفظه پخت بدست آمد. از طرف دیگر با اندازه­گیری دمای چند نقطه در بستر، نان و محفظه پخت، توان مصرفی و نرخ تبخیر آب از نان در طی فرآیند پخت داده­های تجربی ارزشمندی برای اعتبار سنجی مدل­سازی و تحلیل نرم­افزاری بدست آمده است. سپس با استفاده از آزمون­های پردازش تصویر، بافت­سنجی و حسی نان پخته شده در شرایط مختلف ارزیابی گردید. نتایج نشان داد که ضخامت بستر ۵/۰ سانتیمتری عملکرد بهتری نسبت به ضخامت­های بیشتر دارد. با افزایش ارتفاع محفظه در سه ارتفاع ۲، ۴ و ۶ سانتیمتر، متوسط دمای محفظه به ترتیب کاهش می­یابد. بنابراین ارتفاع محفظه ۲ سانتیمتری مناسب­تر است. در بررسی کیفت پخت نان با دستگاه ساده مشخص شد زمان پخت ۶ دقیقه و دمای شروع پخت ۱۶۰ درجه سانتیگراد مناسب­ترین شرایط پخت می­باشد. همچنین آزمون­های بافت سنجی نشان می­دهد که مقدار سختی، صمغیت  و قابلیت جویدن  مربوط به الگوی شار گرمایی۲۲ نزدیک­ترین مقادیر را با نان شاهد دارد.

کلیدواژه ها:

Flat bread ، baking process ، Design ، textural properties ، sensory ، نان مسطح ، فرایند پخت ، طراحی ، ویژگی بافتی ، حسی