پروتیین های هیدرولیز شده ماهی: ارزش غذایی و خواص عملکردی

پروتیین ها یکی از مهمترین ملکول های زیستی در طبیعت محسوب می شوند. با افزایش جمعیت جهان نیاز به اجزای مهم غذایی بخصوص پروتیین ها در حال افزایش است. این مسیله سبب شده تا توجه به محصولات اصلی یا جانبی فراوری مواد غذایی، بخصوصپروتیین های دریایی به عنوان منابع مهم تامین پروتیین بیشتر شود. هیدرولیز پروتیین ها در شرایط کنترل شده می تواند سبب ایجاد و یا بهبود صفات تغذیه ای و عملکردی پروتیین ها گردد. در مقاله حاضر نحوه هیدرولیز پروتیین ها، عوامل موثر بر هیدرولیز پروتیین ها، ارزش غذایی و شاخص های عملکردی پروتیین های دریایی و پپتیدهای حاصل از هیدرولیز آنها بطور کامل مورد بررسی قرار گرفته اند

کلیدواژه ها:

پروتیین ، هیدرولیز ، ماهی ، ارزش غذایی ، خواص عملکردی