مروری بر عوامل موثر بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و بافتی تافی

تافی مخلوط پخته شده ای از شکر، گلوکز مایع باقند انورت، چربی های خوراکی و شیر، با قوام نرم تا سخت و جویدنی است که در درجات حرارتی متفاوت از 114 الی 122 درجه سلسیوس تهیه می گردد . مواد اصلی تشکیل دهنده تافی عبارتند از شکر، گلوکز مایع شربت انورت، جربی های خوراکی نباتی یا حیوانی ( روغن های هیدروژنه، چری شیر ، کره پاستوریزه ، مارگارین و یا کره کاکائو ) و شیر ( شیر خشک، شیر تازه ، شیر تغلیظ شده و یا پودر آب پنیر ) . مواد فرعی مورد استفاده در تهیه تافی نیز عبارتند از شکلات ، قهوه یا عصاره قوه ، کاکائو، میاوه ها( تازه ، خشک و کنسانتره آن ها) ، مغز ها، عصاره مالت، عسل، پودر سفیده تخم مرغ، کازئین ، پودر آلبومین و ژلاتین خوراکی، در واقع شیمی تافی ها به واکنش بین پروتئین ها و قندهای احیا کننده یعنی واکنش میلارد بر می گردد . عوامل مختلفی بر ویژگی های تافی موثر هستند که مهم ترین آن های که رد این مقاله مرروری به آن ها پرداخته می شود. عبارتند از : حضور ترکیباتجامد شیر در ترکیبات سازنده تافی، نسبت شکر و لاکتوز به کل مواد جامد شربت گلوکز و مواد جامد قندهای اینورت ، دمای پخت، مقدار جربی، پرروتئین شیر و قندها و حضور آنتی اکسیدان ها

کلیدواژه ها:

تافی ، خصوصیات فیزیکوشیمیایی ، بافت ، چربی ، قند