تولید پاستیل رژیمی بر پایه شیره خرما و ارزیابی میزان کالری، خواص حسی و رنگی آن

پاستیل یکی از محبوب ترین تنقلات می باشد، شکر (ساکارز) شیرین کننده ی رایج مورد استفاده در تهیه پاستیل است و نقش موثری در ایجاد دیابت، بیماری های قلبی، روحی و روانی و افزایش فشار خون ایفا می کند، بنابراین استفاده از شیرین کننده های طبیعی مانند شیره خرما به جای شکر در فرمولاسیون مواد غذایی می تواند جایگزین مناسبی باشد. در این پژوهش درصدهای مختلف شیره خرما (0، 5، 10، 15، 20، 25، 30 و 35 درصد) به عنوان جایگزین شکر جهت تولید پاستیل رژیمی مورد استفاده قرار گرفت. نتایج به دست آمده از این تحقیق نشان داد، شاخص قرمزی (a*) پاستیل های جایگزینی شده شکر با شیره خرما به صورت معنی دار در تمامی تیمارها نسبت به نمونه شاهد افزایش یافت. میزان کالری به صورت معنی دار نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت. نتایج ارزیابی حسی نشان داد موجب بهبود طعم و مزه، عطر و بو و رنگ نمونه ها به صورت معنی دار نسبت به نمونه شاهد شد و ویژگی سفتی بافت از دیدگاه ارزیابان نسبت به نمونه شاهد با افزایش میزان جایگزینی شکر با شیره خرما کاهش یافت. به طور کلی نتایج به دست آمده نشان داد، تیمار حاوی 20 درصد شیره خرما موجب بهبود پذیرش کلی، بافت، طعم و مزه پاستیل داشت و میزان کالری پاستیل را نیز کاهش داد، بنابر نتایج حاصل می-توان با جایگزینی نسبی شکر با شیره خرما پاستیل کم کالری با ویژگی های فیزیکوشیمیایی مناسب تولید نمود.

کلیدواژه ها:

پاستیل رژیمی ، شیره خرما ، ساکارز