تولید اگزوپلی ساکارید از لاکتوباسیل های جداشده از دو محصول لبنی ماست و پنیر سنتی ایران

سابقه و هدف : اگزوپلی ساکاریدهای تولیدی توسط باکتری های اسید لاکتیک در بهبود خواص حسی و بافتی محصولات شیری تخمیری مثل ماست نقش مهمی ایفا می کنند. از سوی دیگر خواص پروبیوتیکی این باکتریها و ویژگیهای پری بیوتیکی بیوپلیمر های تولیدی آنها سبب ارتقاء سلامت مصرف کننده می شوند. هدف این تحقیق، بررسی میزان تولید اگزوپلی ساکاریدهای باند شده و آزاد در ۱۶ جدایه لاکتوباسیل جدا شده از ماست و پنیر سنتی ایران است. مواد و روش ها : به این منظور، ۱۶ سویه لاکتوباسیلوس جدا شده از محصولات لبنی سنتی ایران شامل ماست و پنیر در محیط MRS Agar کشت و در شرایط بی هوازی و دمای ۳۷ درجه سانتیگراد در مدت ۴۸ - ۲۴ ساعت گرمخانه گذاری شدند. پس از بررسی خصوصیات میکروسکوپی و ماکروسکوپی جدایه ها مانند قوام پرگنه ها در محیط کشت، تولید اگزوپلی ساکارید )به دو شکل باند شده ۱ و رها شده در محیط ۲( با روش فنل/ سولفوریک اندازهگیری شد. به منظور بررسی کمی تولید اگزوپلی ساکارید، نتایج به دست آمده با منحنی استاندارد گلوکز مقایسه و میزان تولید برحسب میلی گرم بر لیتر تعیین شد. یافته ها : نتایج بدست آمده نشان می دهد که از ۱۶ سویه لاکتوباسیلوس مورد بررسی برای تولید اگزوپلی ساکارید )اعم از باند شده و رها شده در محیط(، ۹ سویه، اگزوپلی ساکارید باند شده تولید کردند که بیشینه تولید، ۳۶۴ میلی گرم بر لیتر و کمینه تولید، ۴ میلی گرم بر لیتر بوده است. همچنین، ۹ سویه از ۱۶ سویه مورد بررسی، اگزوپلی ساکارید رها شده در محیط تولید کردند که در مورد آنها، بیشینه تولید ۱۵۱۹.۵۶ میلی گرم بر لیتر و کمینه تولید، ۲۵ / ۸۷ میلی گرم بر لیتر بوده است. نتیجه گیری : نتایج این تحقیق نشان داد که پتانسیل تولید ترکیبات اگزوپلی ساکارید توسط گونه های بومی ایران وجود دارد.

کلیدواژه ها:

Exopolysaccharide (EPS) ، Lactic acid bacterium (LAB) ، Native dairy products of Iran ، اگزوپلی ساکارید ، باکتری های اسید لاکتیک ، محصولات لبنی سنتی ایران ، پروبیوتیک ، پری بیوتیک