مقاله علمی – پژوهشی: مقایسه ترکیب تقریبی و پروفایل اسیدهای آمینه پروتئین های هیدرولیز شده گوشت، آرد و پساب کارخانه آرد ماهی (استیک واتر) ماهی کیلکای آنچووی

در این مطالعه سه نوع پروتئین هیدرولیز شده حاصل از گوشت، آرد ماهی و پساب کارخانه آرد ماهی (استیک واتر) ماهی کیلکای آنچووی (Clupeonella engrauliformis) با استفاده از آنزیم آلکالاز (دمای ۵۰ درجه سانتی گراد، pH ۵/۸ و مدت دو ساعت) تهیه و ترکیبات تقریبی و پروفایل اسیدهای آمینه مورد ارزیابی قرار گرفت. باتوجه به نتایج، بالاترین پروتئین (۹۷/۸۱ درصد) در KMH و کمترین چربی (۵۱/۰ درصد)، پروتئین (۳۱/۷۰ درصد) و بیشترین خاکستر (۶۴/۲۲ درصد) نیز در SWH به دست آمد. تیمار SWH با ۲۳/۱۷ درصد از بالاترین درجه هیدرولیز برخوردار بود (۰۵/۰p<). آسپارتیک اسید، گلوتامیک اسید و لیزین بیشترین اسیدهای آمینه دو تیمار KMH و FMH را تشکیل دادند درحالی که SWH غنی از گلوتامیک اسید، گلیسین و آلانین بود. بالاترین اسیدهای آمینه آب گریز و آروماتیک نیز در تیمار KMH مشاهده گردید (۰۵/۰p<). اسیدآمینه اورنیتین (۴۴/۱ درصد) فقط در SWH مشاهده شد. پروفایل اسیدهای آمینه و امتیاز شیمیایی محاسبه شده نشان داد که KMH و FMH غنی از اسیدهای آمینه ضروری بودند و نیازهای انسان، کپور، قزل آلا، تیلاپیا و میگوی ببری را پوشش می دهند درحالی که SWH تنها نیازهای قزل آلا را به طور کامل برآورده ساخته و برای اسیدهای آمینه متیونین، ترئونین، آرژینین و ایزولوسین برای گونه های آبزی پرورشی محدود کننده رشد خواهد بود. با توجه به ارزش غذایی بالا و محتوای اسیدهای آمینه در KMH و FMH، می توان از آنها به عنوان مکمل های پروتئینی بهبود دهنده سلامت استفاده نمود. همچنین ترکیبات SWH نشان داد که از این پساب می توان محصولات با ارزش افزوده بالا تولید نمود.

کلیدواژه ها:

Protein hydrolysate ، Anchovy Kilka ، Stickwater ، Amino acids ، Alcalase ، Chemical score ، پروتئین هیدرولیز شده ، کیلکای آنچووی استیک واتر ، اسیدهای آمینه ، آلکالاز ، امتیاز شیمیایی