تاثیر پوشش خوراکی پلی ساکاریدی (نشاسته و پکتین) بر کیفیت خرمای مضافتی
محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 26، شماره: 4
سال انتشار: 1395
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 174
فایل این مقاله در 14 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODRE-26-4_008
تاریخ نمایه سازی: 23 آذر 1401
چکیده مقاله:
به علت شرایط نامناسب نگهداری و نوع بستهبندی در طی دوره نگهداری، خصوصیات فیزیکوشیمیایی خرما تغییر میکند و محصول ترش، چسبنده و سخت میشود. استفاده از پوشش خوراکی برای رفع این مشکل پیشنهاد شده است. پوششهای خوراکی میتوانند با افزایش مقاومت لایه مرزی، زمان ماندگاری محصول را افزایش دهند. هدف از این پژوهش ارزیابی اثر پوشش خوراکی پلی ساکاریدی بر کیفیت و ماندگاری خرمای مضافتی بوده است. در این بررسی، خرمای مضافتی با پوششهای خوراکی پلی ساکاریدی (نشاسته و پکتین) پوششدهی و به مدت ۳ ماه در دماهای ۴ و °C ۲۵ نگهداری شد. طی دوره نگهداری، مواد جامد محلول کل (بریکس)، pH، اسیدیته، مواد جامد نامحلول، افت وزنی، درصد آفتزدگی و قند احیاءکننده اندازهگیری شد. نتایج نشان داد که تاثیر پوششهای پلی ساکاریدی، دما و مدت زمان نگهداری بر اکثر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی خرما معنیدار بود. پوششدهی باعث کند شدن روند برخی از تغییرات ویژگیهای فیزیکوشیمییایی خرما شد. پکتین نسبت به نشاسته تاثیر بیشتری بر پایداری خرما داشت. افزایش دمای نگهداری، کاهش pH و مواد جامد نامحلول و افزایش بریکس، اسیدیته، افت وزنی و قند احیاءکننده را به دنبال داشت. در پایان دوره نگهداری، کمترین مقدار افت وزنی (۱۲/۵ درصد) و بیشترین مقدار مواد جامد نامحلول (۱۴ درصد) مربوط به پوشش پکتین و دمای °C ۴ و بیشترین مقدار اسیدیته (۲۹/۰ درصد) مربوط به پوشش خوراکی پکتین و دمای °C ۲۵ بود.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
اعظم ایوبی
۱ استادیار بخش علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شهید باهنر کرمان، کرمان، ایران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :