تاثیر عصاره زنجبیل، اسید سیتریک و اولتراسوند بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی گوشت شتر
سال انتشار: 1399
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 36
فایل این مقاله در 13 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_IFST-16-2_008
تاریخ نمایه سازی: 2 آبان 1402
چکیده مقاله:
گوشت شتر ارزش تغذیه ای بالا و طعم مشابه با سایر منابع گوشت قرمز دارد. در این پژوهش به منظور بهبود ویژگی های بافتی تاثیر افزودن محلول های ماریناد (۵ سطح)، زمان (۲ سطح) و فرایند اولتراسیون (۲ سطح) بر روی گوشت شتر بر پایه طرح کاملا تصادفی مورد بررسی قرار گرفت. قطعات گوشت به دو گروه تقسیم شد و یک گروه تحت فرایند اولتراسیون قرار گرفت. پنج گروه محلول ماریناد (عصاره زنجبیل ۳۰%، عصاره زنجبیل ۳۰%+ ۵/۰%، %۱ و ۵/۱% اسیدسیتریک و آب مقطر (شاهد)) تهیه شد. قطعات گوشت در داخل محلولها در دمای C˚۱±۴ داخل کیسه های پلی اتیلنی خوابانده شد. پس از طی ۲۴ و ۴۸ ساعت خصوصیات فیزیکوشیمیایی، شاخص های رنگ (a*،b* وL*)، بافت و ساختار میکروسکوپی نمونه ها مورد ارزیابی قرار گرفت. نمونه های ماریناد شده در عصاره زنجبیل ۳۰% و ۵/۱% اسیدسیتریک، کمترین میزان pH (بعد از ماریناد و بعد از پخت) و بیشترین میزان افت پخت را نسبت به نمونه شاهد داشتند (۰۵/۰(P<. برای نمونه های گوشت ماریناد شده در عصاره زنجبیل ۳۰%، بالاترین میزان شاخصa*، b* و L* نسبت به نمونه شاهد گزارش شد (۰۵/۰(P<. زمان و اولتراسیون در بهبود ویژگی های بافتی تاثیرگذار بودند. تصاویر میکروسکوپ الکترونی ایجاد تغییرات در ساختار داخلی پروتئین های گوشت و افزایش فضای خالی بین میوفیبریل ها پس از ۴۸ ساعت را نشان داد. استفاده همزمان از عصاره زنجبیل، اسیدسیتریک و اولتراسوند گزینه مناسب تری جهت افزایش تردی گوشت نسبت به نمونه شاهد بود.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
فروزان جعفری
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان) اصفهان، ایران.
نفیسه زمین دار
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان) اصفهان، ایران.
محمد گلی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان) اصفهان، ایران.
زهرا قربانی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان) اصفهان، ایران.
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :