تاثیر نوع بسته بندی بر خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و حسی مغز گردو طی مدت نگهداری آن

گردوی ایرانی به عنوان یک منبع طبیعی از ترکیبات زیست فعالی چون فنل و فلاونوئید، و دارا بودن مواد معدنی و اسیدهای چرب غیراشباع، نقش مهمی بر سلامت انسان دارد. اما به دلیل داشتن مقادیر زیادی روغن و امکان اکسایش آن، خیلی سریع در اثر عوامل مختلف فاسد شده و کیفیت خود را از دست می دهد. از این رو، طی پژوهشی، تاثیر دما (۴ و ۲۵ درجه سلسیوس) و نوع بسته بندی (تحت خلا و حاوی هوا) بر تغییرات کمی و کیفی آن در مدت زمان شش ماه نگهداری ارزیابی گردید. میزان فنل، فلاونوئید، کربوهیدرات، پروتئین، درصدرطوبت، رنگ، خصوصیات حسی (ارگانولپتیکی) و عدد پراکسید در فاصله زمانی یک ماه اندازه گیری شدند. نتایج نشان داد که مقدار کربوهیدارت و پروتئین مغز گردو طی نگهداری به تدریج کاهش یافت. خصوصیات حسی نیز طی نگهداری به ویژه اواخر دوره نگهداری در تمام شرایط اعمال شده به جز تیمار دمای ۴ درجه و بسته بندی خلا، کاهش نشان دادند. نمونه های شاهد (دمای ۲۵ درجه سلسیوس و بسته بندی حاوی هوا) طی آزمایش در تمام فاکتورها نسبت به نمونه های تیمار شده کیفیت کمتری را به نمایش گذاشتند. نمونه های نگهداری شده در دمای پایین و بسته بندی تحت خلا دارای شدت روشنایی بهتری (مقادیر بالاتر کروما، هیو، شاخص روشنایی (L ) و شاخص سفیدی (Wi)) بودند. تیمارهای مورد استفاده نقش موثری در جلوگیری از افزایش عدد پراکسید نشان دادند. عدد پراکسید در بسته های معمولی از ۰۲۳/۰ به ۶۸/۰ میلی اکی والان بر کیلوگرم نمونه رسید درحالی که در بسته های تحت خلا از ۰۲۳/۰ به ۳۷/۰ میلی -اکی والان بر کیلوگرم نمونه تغییر یافت. افزایش عدد پراکسید از ۰۲۳/۰ به ۶۸/ ۰ و از ۰۲۳/۰ به ۲۵/۰ میلی اکی والان بر کیلوگرم نمونه به ترتیب در دمای معمولی و دمای یخچال مشاهده شد. پس از شش ماه نگهداری متوسط سطح پراکسید در تمام نمونه ها کمتر از یک میلی اکی والان در کیلوگرم روغن بود. کاهش ترکیبات فنلی (۳۰درصد) و فلاونوئیدی (۳۵درصد) و افزایش اندیس پراکسید به طور هم زمان منجر به کاهش خصوصیات ظاهری و خواص ارگانولپتیکی در نمونه های شاهد شد.

کلیدواژه ها:

اکسیداسیون ، بسته بندی ، ترکیبات زیست فعال ، عدد پراکسید ، گردو