بررسی فرآیند سرخ کردن در خلا برش های گوجه فرنگی و تعیین شرایط بهینه

گوجهفرنگی به دلیل ارزش تغذیهای بالا و همچنین ویژگیهای حسی منحصربفرد به طور گسترده در سطح جهان تولید و مصرف میگردد. فسادپذیری بالا و ماندگاری پایین گوجهفرنگی، بکارگیری روشهای نوین فرآوری را الزامی میسازند. در این تحقیق، امکان استفاده از روش سرخکردن در خلا در فرآوری برش­های گوجهفرنگی، تاثیر متغیرهای فرآیند (زمان فرآوری، دمای روغن و فشار درون محفظه) بر برخی ویژگی­های کیفی محصول نهایی (محتوی رطوبت و چربی، چروکیدگی، اسید آسکوربیک، رنگ و تردی بافت) و همچنین تعیین شرایط بهینه فرآوری در یک سیستم سرخکن تحت خلا آزمایشگاهی با قابلیت کنترل دقیق شرایط فرآیند، مورد بررسی قرار گرفت. در ابتدا با انجام پیش آزمایشها، محدوده متغیر­های مورد بررسی شامل دمای سرخکردن (۱۱۵ تا ۱۳۵ درجه سانتی­گراد)، فشار درون محفظه (۲۶۰ تا۳۴۰ میلیبار) و زمان فرآیند (۱۵ تا ۲۵ دقیقه) تعیین شد. یافتههای تحقیق نشان دادند که دمای فرآیند بر ویژگیهای محتوی رطوبت، چروکیدگی، محتوی چربی، میزان اسید آسکوربیک و تردی بافت، اثرات معنیداری (P≤۰/۰۵) دارد به گونهای که با افزایش دما، محتوی رطوبت و میزان آسکوربیک اسید، کاهش و چروکیدگی، محتوی چربی و تردی بافت، افزایش مییابند. زمان فرآوری اثرات معنیداری (P≤۰/۰۵) بر ویژگیهای محتوی رطوبت، چروکیدگی، محتوی چربی و تردی بافت، نشان داد به گونهای که با افزایش زمان فرآیند، محتوی رطوبت کاهش و چروکیدگی، محتوی چربی و تردی بافت، افزایش یافت. فشار در محدوده تحت بررسی تنها بر ویژگیهای چروکیدگی و تغییرات کلی رنگ اثرات معنیداری (P≤۰/۰۵) داشت. افزایش فشار درون محفظه منجر به کاهش چروکیدگی و افزایش تغییرات کلی رنگ گردید. شرایط بهینه سرخکردن در خلا برشهای گوجهفرنگی تعیین شده شامل دمای ۱۳۵ درجه سانتی­گراد، زمان ۹۲/۲۱ دقیقه و فشار ۲۶۰ میلیبار بود که در این شرایط محتوی رطوبت ۹۳/۴۵ درصد،  چروکیدگی ۵۴/۷۰ درصد، محتوی چربی ۶۴/۳۴ درصد، میزان اسید آسکوربیک ۹۲/۲ میلیگرم در ۱۰۰ میلیلیتر، تغییرات کلی رنگ ۸۶/۶۴ و نیروی شکست ۵۸/۲ نیوتن، بودند.

کلیدواژه ها:

Tomato ، Vacuum frying ، Quality characteristics ، optimum conditions ، گوجه فرنگی ، سرخ کردن تحت خلا ، شاخص های کیفی ، شرایط بهینه