بهینه سازی شرایط هیدرولیز و نوع پروتئاز بر درجه هیدرولیز و ویژگی های ضداکسایشی پروتئین هیدرولیز شده حاصل از امعاء و احشا ماهی هوور مسقطی(Katsuwonus pelamis) با استفاده از روش سطح پاسخ

اکسیداسیون در اندام­های زنده باعث بیماری­های خطرناکی از جمله سرطان و در مواد غذایی باعث فساد و ضررهای اقتصادی سنگین می­گردد. آنتی اکسیدان­های سنتزی عوارض نامطلوب و خطرناکی بر سلامتی انسان دارند، از این رو شناسایی ترکیبات ضداکسایشی طبیعی از نیازهای اصلی صنعت مواد غذایی است. در صنایع فرآوری ماهی­ها­ حدود ۷۰-۵۰ % ماهی اولیه که منابع بالقوه­ای از ترکیبات با ارزش تغذیه­ای مانند آمینو اسیدهای ضروری هستند به­عنوان ضایعات تولید می­شود. بنابراین یافتن راهی جهت استفاده­ی بهینه از این ضایعات و تولید ترکیبات سلامتی­بخش با ارزش افزوده­ی بالا مانند پپتیدهای زیست فعال از اهمیت زیادی برخوردار است. در این پژوهش به بررسی تاثیر شرایط هیدرولیز (زمان: ۳۰۰-۳۰ دقیقه و غلظت آنزیم ۳-۵/۰ درصد) و نوع پروتئاز (آلکالاز و پانکراتین) بر درجه هیدرولیز و ویژگی­های ضداکسایشی (مهار رادیکال DPPH، شلاته کنندگی یون آهن، مهار رادیکال نیتریک اکسید، ظرفیت ضداکسایشی کل و احیاء کنندگی یون آهن) پروتئین هیدرولیز شده حاصل از امعاء و احشا ماهی هوور مسقطی با استفاده از روش سطح پاسخ پرداخته شد. نتایج نشان داد که شرایط بهینه جهت دستیابی به بیشترین ویژگی­های ضداکسایشی با آلکالاز و پانکراتین به­ترتیب عبارت بودند از: زمان هیدرولیز ۹/۱۴۶ و ۶۷/۱۷۱ دقیقه و غلظت آنزیم ۹۴/۱ و ۱۷/۲ درصد؛ در این شرایط درجه هیدرولیز پروتئین­های هیدرولیز شده­ی تولیدی ۱۲/۲۵ درصد و ۳۵/۲۰ درصد محاسبه شد. مقایسه ویژگی­های ضداکسایشی هیدرولیز شده­های تولیدی با هردو پروتئاز نشان داد که آنزیم آلکالاز  منجر به تولید پروتئین هیدرولیز شده با خواص ضداکسایشی قوی­تری نسبت به پانکراتین شد. بنابراین می­توان نتیجه گرفت که پروتئین هیدرولیز شده امعاء احشا ماهی هوور مسقطی با استفاده از آنزیم آلکالاز به­عنوان یک محصول سلامتی بخش و با ارزش افزوده قابلیت کاربرد در تولید محصولات غذایی فراسودمند و مکمل­های سلامتی بخش استفاده نمود.

کلیدواژه ها:

Antioxidant ، Alcalase ، Pancreatin ، Protein hydrolysate ، Skipjack ، آنتی اکسیدان ، آلکالاز ، پانکراتین ، پروتئین هیدرولیز شده ، هوور مسقطی