تاثیر درجه رسیدگی و رقم بر محتوی آنتی اکسیدانی (ترکیبات فنولیک و توکوفرول) روغن سه رقم زیتون

مرحله رسیدگی زیتون و رقم آن از مهمترین عوامل مؤثر بر ترکیبات و مقدار زوغن میوه می باشند. در این مطالعه تأثیر مرحله رسیدگی (4 و 5) روی میزان ترکیبات فنولیک و توکوفرول های روغن سه رقم کرونیکی، بلیدی و میشن بررسی شد. کمترین میزان سکوپریدوئیدها (روغن های زیتون حاوی مقادیر بالاتر سکوپریدوئیدها از مقاومت اکسایشی بالاتری برخوردارند)، بالاترین میزان لیگسروزید آگلیکون و تیروزول، همچنین کمترین میزان هیدروکسی تیروزول (هیدروکسی تیروزول و مشتقات کمپلکس آن فعالیت ضد اکسایشی و اثر حسی بسیار بالاتری نسبت به تیروزول و مشتقات آن دارند) و در نهایت کمترین میزان پلی فنل کل و کمترین پایداری به رقم بلیدی اختصاص داشت. با افزایش مرحله رسیدگی از 4 به 5 میزان سکوپریدوئیدها، پلی فنل کل، آلفاتوکوفرول و توکوفرول کل و در نهایت مقاومت روغن اهش می یابد. در مجموع با توجه به موارد ذکر شده می توان بیان کرد که انتخاب رقم پلیدی پایداری اکسایشی پائین تری نسبت به دیگر ارقام داشته و با افزایش مرحله رسیدگی از 4 به 5، محتوی آنتی اکسیدانی و مقاومت آن کاهش می یابد.

کلیدواژه ها:

رقم زیتون ، مرحله رسیدگی ، ترکیبات فنولی ، توکوفرول ها ، مقاومت